| > | Wat is serumseparatie of opromen? |
Serumseparatie of opromen is een volledig natuurlijk proces. Room is eigenlijk een vloeistof die bestaat uit een waterige vloeistof met daarin (homogeen verdeelde) vetglobules. Bij oproming of serumseparatie stijgen de vetglobules naar boven en gaan ze daar samenhangen. Ons productieproces en onze recepturen zijn zo dat de kans op opromen minimaal is. Als het toch voorkomt hoeft u de room alleen maar even te schudden
| > | Slagroom opkloppen, wat gebeurt er dan precies? |
Room bevat vetbolletjes, als u de room gaat kloppen destabiliseren de wanden van die vetbolletjes zich. Zij vormen een netwerk waarbij de lucht wordt ingekapseld. Zo ontstaan er wanden rond de luchtbelletjes. Het netwerk houdt de lucht en de tussenliggende vloeistof op zijn plaats. Het resultaat: een stevige structuur.
| > | Waarom zou ik wegwerpspuitzakken gebruiken? |
De belangrijkste reden: hygiëne. U loopt namelijk niet het risico dat in uw slagroom residuen achterblijven van schoonmaakmiddelen of bacteriën. Nadeel is wel dat wergwerpspuitzakken glad kunnen zijn, het spuiten met vette vingers is daardoor moeilijker. Tegenwoordig zijn er ook wegwerpspuitzakken met antislipbuitenkant op de markt. Een aanrader!
| > | Welke spuitmondjes kan ik het beste gebruiken? |
Het nadeel van de oude generatie spuitmondjes is dat ze scherpe en diepe inkepingen hebben. De slagroom zal daardoor bij het spuiten sneller boteren en uitdrogen. Om dit te voorkomen zetten banketbakkers vaak de slagroommachine slapper om zo toch een scherpe toef neer te kunnen zetten, dit gaat echter wel ten koste van de opslag, de stevigheid en het rendement.
Het is dan ook beter om te kiezen voor de nieuwe generatie spuitmondjes, gemaakt van roestvrijstaal en uit één stuk. De naad en het randje onderaan zijn er dus niet meer, hierdoor kunt u hygiënischer en zonder kwaltiteitsverlies werken. Hoe groter de doorsnede, hoe beter! Door het persen van de room wordt er bij een bredere spuitmond namelijk minder room beschadigd.
| > | Wat zijn de voorwaarden voor het invriezen van (slagroom)gebak? |
Vetvrije droge stofbestanddelen zijn erg belangrijk voor de kwaliteit van de slagroom. Denk aan melksuikers, eiwitten en andere stoffen. Eiwitten stabiliseren het melkvet in de slagroom. Het verdunnen van slagroom met water of melk komt de kwaliteit niet ten goede, omdat u daarmee het droge stof gehalte verlaagt. Vooral bij het invriezen van slagroomgebak kan dat problemen opleveren. Zorg er daarom voor dat de structuur van de room erg "fijn" is. Het watergedeelte van de slagroom krijgt anders te veel de gelegenheid om kristallen te vormen. Deze gaan uitzetten en aan elkaar vriezen. Hierdoor ontstaan grotere ijskristallen die na het ontdooien zorgen voor een slappe, natte room. Ook de smaak zal achteruitgaan.